第493章 绕梁牛肉
第493章绕梁牛肉
另一边，王柱师傅将一整条鮰鱼剔除主骨和鱼皮，露出其晶白雪亮的鱼肉，而后快速在鱼身上切出花刀，每一道的间距和长度都是一模一样的。
李知秋将锅中烧满热油，而后将王柱处理好的花刀鱼用一只铁勾勾住鱼嘴，单手将它拎在油锅上面。
没有直接把鱼丢到油锅里去炸，是因为鮰鱼肉质细嫩，十分的脆弱，再加上改了极为精妙的花刀，若是不小心就会破坏鱼肉的完整性。
所以李知秋选择将鱼肉吊在半空，而后用马勺一勺一勺的取锅中热油，再淋到鮰鱼肉上。
如此反复，鮰鱼肉受热之后便会在花刀处呈现出好看的纹理，鱼肉微微上翻外翘，十分的漂亮。
而鮰鱼肉因为本身脂肪含量比较高，鱼肉自带一股清甜味儿，鱼肉本身不柴不涩，非常的软嫩，所以调味方面不需要太过复杂或重口味。
如此和屠川的牛肉调味一对比，就有了鲜明的对比。
整条鱼被热油浇透之后，李知秋小心的将其摆入盘中，头部和尾部都因受热而微微上翘，鱼身龙鳞必现，花刀纹理层层堆叠，活灵活现！
“真好看。”余桑浅见状忍不住赞叹！
接下来，李知秋便开始调制酱汁，用来增加这道菜的风味。
转头再看屠川，那牛肉粒已经煎出焦面，蒜油裹着牛肉粒微微的泛着小泡泡，肉香和蒜香四溢，相互交融，还有细微的茴香和洋葱的香味。
风味复杂又独特，且各种味道融合的恰到好处，没有一次的突兀感。
聂灵儿轻轻嗅了嗅，心中难免惊叹。
要说姚天河是调味高手,那面前的屠川也不遑多让,能让这么多刺激性的味道达到和谐,可不是一件容易的事。
这中间对于厨师经验和手法，以及火候的把控都需要极高的要求，可看屠川一派淡定的操作下来,就足以见到他炉火纯青的功力，早已得心应手、浑然天成。
这个人,有他自傲的资本。
聂灵儿深深的看了一眼屠川,下厨时的他顺眼多了,专注、沉浸，甚至是享受。
这一刻,聂灵儿对他的印象稍有好转，甚至是有些欣赏了。
不只是聂灵儿，就连姚天河和温玉松随着比赛的深入,脸色也渐渐凝重起来。
两人甚至是下意识的对视了一眼,眼底满是对于屠川厨艺的惊叹,这个人,果然不是那么简单的。
而屠川接下来的做法，皆是让众人瞪大了眼睛。
只见他将煎好的牛肉一一取出,而后在锅内底油倒入了大半锅的干辣椒，快速翻炒起来。
干辣椒遇热之后迸发出又辣又呛的气味，聂灵儿几个长时间在后厨操作的厨子们还好,可其他人却遭不住了，纷纷打起了喷嚏。
余桑浅更是被呛的眼泪都出来了：“好冲的辣味,他这是要干嘛？”
聂灵儿也没看懂，因为那牛肉的风味已然非常丰富了,他还要取辣味进去？
但是这干辣椒的用量未免也太多了，如果将牛肉放进去翻炒,这样用量的辣椒一定会把之前的味道都掩盖掉的,那之前的蒜香、茴香和洋葱的香，甚至是肉香,不都没有吗？
想到这，聂灵儿脑中一闪,继而便笑了。
因为她猜透了屠川的想法,和他接下来的手法。
“他要取辣味，但不能让辣味成为主味，最好是余味。”
一道美食,若口味丰富,就会接连在味蕾翻涌不同的味道上来，而余味,就是最后的那一抹味道。
辣味,又是最能刺激人感官和味觉的味道，用其做余味，会让食者味蕾大开，想要继续吃下去。
这就是为什么很多人喜欢吃辣的原因，且越辣越香，越吃越想吃。
聂灵儿预判了对方的下一步做法，低声告诉余桑浅：“他应该会用油皮纸或纱布包住牛肉粒，将其丢入锅中，用干辣椒包裹起来，且在不继续受热的情况下吸收干辣椒的香辣味！”
“什么意思？”余桑浅没听懂，一脸懵懂的眨了眨眼。
而聂灵儿却笑了，因为此时屠川正拿出了一块干纱布，她挑了挑眉：“你自己看！”
如聂灵儿所言，屠川用纱布包裹住牛肉粒，而后将马勺自火上拿了起来放到一边,再将包裹好的牛肉粒丢进锅中,用干辣椒将其掩盖了起来。
这样的做法,是让纱布隔绝大部分辣椒的辣味，通过纱布的微小缝隙吸入少量的香辣味儿，就不至于因为辣味太冲而掩盖掉其他的风味。
这样取味的手段需要厨师自己去想，可见屠川在烹饪上的造诣之高。
而为何要将锅从火上拿开呢？
因为如果继续在火上，原本煎好的牛肉粒就会继续受热，肉质会变老，所以一定要离开明火！
“诶？你怎么知道他会这么做啊？”余桑浅惊呼的瞪圆了眼。
原本她还没理解聂灵儿刚刚的描述，可看到屠川的做法，她就明白了。
聂灵儿笑而不语，因为这也没法解释，她是全凭经验猜的。
她是将自己代入了进去，如果自己这么做，会为了什么？自是为了取辣味儿！那自己会如何取？
想到这，她就想到了这个办法，结果果然和屠川不谋而合！
几分钟后，将牛肉再一次从锅中取出，打开纱布，拿出一个纯白色的圆盘，将牛肉粒一颗一颗的夹到盘子中，最后垒成了一个金字塔的形状。
随手撒上一点白色的熟芝麻作为点缀，这道菜便成了。
“【绕梁牛肉】出菜！”屠川抬起头，眼中再次漫上傲气，语气淡淡的道。
瞧着那一盘牛肉粒，色、香、味一应俱全，光是看着就觉得十分的美味。
而这时，李知秋的酱汁也淋入了鱼身，浅红色泛着金色油光的酱汁吊出浓郁的酸香，和鮰鱼肉的香甜相得益彰。
“【金汁鮰鱼】出菜！”
两人都严格把控了时间，几乎在同一时间完成了自己的菜品。
所有人都在两道菜的外形上来回观看，单从卖相上来说，李知秋的【金汁鮰鱼】更胜一筹，因为它红白两色的碰撞更能激起人的食欲，且造型精美，让人赏心悦目。
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另一边，王柱师傅将一整条鮰鱼剔除主骨和鱼皮，露出其晶白雪亮的鱼肉，而后快速在鱼身上切出花刀，每一道的间距和长度都是一模一样的。
李知秋将锅中烧满热油，而后将王柱处理好的花刀鱼用一只铁勾勾住鱼嘴，单手将它拎在油锅上面。
没有直接把鱼丢到油锅里去炸，是因为鮰鱼肉质细嫩，十分的脆弱，再加上改了极为精妙的花刀，若是不小心就会破坏鱼肉的完整性。
所以李知秋选择将鱼肉吊在半空，而后用马勺一勺一勺的取锅中热油，再淋到鮰鱼肉上。
如此反复，鮰鱼肉受热之后便会在花刀处呈现出好看的纹理，鱼肉微微上翻外翘，十分的漂亮。
而鮰鱼肉因为本身脂肪含量比较高，鱼肉自带一股清甜味儿，鱼肉本身不柴不涩，非常的软嫩，所以调味方面不需要太过复杂或重口味。
如此和屠川的牛肉调味一对比，就有了鲜明的对比。
整条鱼被热油浇透之后，李知秋小心的将其摆入盘中，头部和尾部都因受热而微微上翘，鱼身龙鳞必现，花刀纹理层层堆叠，活灵活现！
“真好看。”余桑浅见状忍不住赞叹！
接下来，李知秋便开始调制酱汁，用来增加这道菜的风味。
转头再看屠川，那牛肉粒已经煎出焦面，蒜油裹着牛肉粒微微的泛着小泡泡，肉香和蒜香四溢，相互交融，还有细微的茴香和洋葱的香味。
风味复杂又独特，且各种味道融合的恰到好处，没有一次的突兀感。
聂灵儿轻轻嗅了嗅，心中难免惊叹。
要说姚天河是调味高手,那面前的屠川也不遑多让,能让这么多刺激性的味道达到和谐,可不是一件容易的事。
这中间对于厨师经验和手法，以及火候的把控都需要极高的要求，可看屠川一派淡定的操作下来,就足以见到他炉火纯青的功力，早已得心应手、浑然天成。
这个人,有他自傲的资本。
聂灵儿深深的看了一眼屠川,下厨时的他顺眼多了,专注、沉浸，甚至是享受。
这一刻,聂灵儿对他的印象稍有好转，甚至是有些欣赏了。
不只是聂灵儿，就连姚天河和温玉松随着比赛的深入,脸色也渐渐凝重起来。
两人甚至是下意识的对视了一眼,眼底满是对于屠川厨艺的惊叹,这个人,果然不是那么简单的。
而屠川接下来的做法，皆是让众人瞪大了眼睛。
只见他将煎好的牛肉一一取出,而后在锅内底油倒入了大半锅的干辣椒，快速翻炒起来。
干辣椒遇热之后迸发出又辣又呛的气味，聂灵儿几个长时间在后厨操作的厨子们还好,可其他人却遭不住了，纷纷打起了喷嚏。
余桑浅更是被呛的眼泪都出来了：“好冲的辣味,他这是要干嘛？”
聂灵儿也没看懂，因为那牛肉的风味已然非常丰富了,他还要取辣味进去？
但是这干辣椒的用量未免也太多了，如果将牛肉放进去翻炒,这样用量的辣椒一定会把之前的味道都掩盖掉的,那之前的蒜香、茴香和洋葱的香，甚至是肉香,不都没有吗？
想到这，聂灵儿脑中一闪,继而便笑了。
因为她猜透了屠川的想法,和他接下来的手法。
“他要取辣味，但不能让辣味成为主味，最好是余味。”
一道美食,若口味丰富,就会接连在味蕾翻涌不同的味道上来，而余味,就是最后的那一抹味道。
辣味,又是最能刺激人感官和味觉的味道，用其做余味，会让食者味蕾大开，想要继续吃下去。
这就是为什么很多人喜欢吃辣的原因，且越辣越香，越吃越想吃。
聂灵儿预判了对方的下一步做法，低声告诉余桑浅：“他应该会用油皮纸或纱布包住牛肉粒，将其丢入锅中，用干辣椒包裹起来，且在不继续受热的情况下吸收干辣椒的香辣味！”
“什么意思？”余桑浅没听懂，一脸懵懂的眨了眨眼。
而聂灵儿却笑了，因为此时屠川正拿出了一块干纱布，她挑了挑眉：“你自己看！”
如聂灵儿所言，屠川用纱布包裹住牛肉粒，而后将马勺自火上拿了起来放到一边,再将包裹好的牛肉粒丢进锅中,用干辣椒将其掩盖了起来。
这样的做法,是让纱布隔绝大部分辣椒的辣味，通过纱布的微小缝隙吸入少量的香辣味儿，就不至于因为辣味太冲而掩盖掉其他的风味。
这样取味的手段需要厨师自己去想，可见屠川在烹饪上的造诣之高。
而为何要将锅从火上拿开呢？
因为如果继续在火上，原本煎好的牛肉粒就会继续受热，肉质会变老，所以一定要离开明火！
“诶？你怎么知道他会这么做啊？”余桑浅惊呼的瞪圆了眼。
原本她还没理解聂灵儿刚刚的描述，可看到屠川的做法，她就明白了。
聂灵儿笑而不语，因为这也没法解释，她是全凭经验猜的。
她是将自己代入了进去，如果自己这么做，会为了什么？自是为了取辣味儿！那自己会如何取？
想到这，她就想到了这个办法，结果果然和屠川不谋而合！
几分钟后，将牛肉再一次从锅中取出，打开纱布，拿出一个纯白色的圆盘，将牛肉粒一颗一颗的夹到盘子中，最后垒成了一个金字塔的形状。
随手撒上一点白色的熟芝麻作为点缀，这道菜便成了。
“【绕梁牛肉】出菜！”屠川抬起头，眼中再次漫上傲气，语气淡淡的道。
瞧着那一盘牛肉粒，色、香、味一应俱全，光是看着就觉得十分的美味。
而这时，李知秋的酱汁也淋入了鱼身，浅红色泛着金色油光的酱汁吊出浓郁的酸香，和鮰鱼肉的香甜相得益彰。
“【金汁鮰鱼】出菜！”
两人都严格把控了时间，几乎在同一时间完成了自己的菜品。
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